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  • HACCP 인증

  • 사후관리

  • 위생등급
    지정 평가

  • 맞춤형
    설계/시공

HACCP소개

  • 개요
  • 적용분야
  • 도입효과
  • 적용절차
  • 선행요건

HACCP이란?

해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문약자로써 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라 한다.

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.

결론적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다.

해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

축산물

적용분야

  • 사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업, 축산물 보관‧운반‧판매업까지 HACCP은 축산물의 생산‧가공‧유통의 모든 분야에 적용됩니다. 우리나라는 현재 도축장, 집유장에 HACCP을 의무적으로 적용하고 있으며, 유가공장은 ‘18년도까지 단계별 의무적용 대상으로 관리되고 있습니다.
  • 신청 업소(농장)에 대하여 서류 검토 및 현지 실사 등을 통하여 HACCP의 인증을 수행하고 있으며, HACCP 적용품목을 점차 확대하고 있습니다.

HACCP의 적용대상

>HACCP의 적용대상
적용업종 적용품목
안전관리통합인증 돼지, 한우, 젖소, 육계, 식용란, 오리, 메추리
가축사육업(농장) 돼지, 한우, 젖소, 육우, 육계, 산란계, 오리, 부화업, 메추리, 산양
도축업 소, 돼지, 닭,오리
축산물 가공업 유가공업 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유류, 농축유류, 유크림류, 버터류, 자연치즈, 가공치즈, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품, 조제유류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류,
무지방우유류
식육가공업 햄류, 소시지류, 양념육류, 베이컨류, 건조저장육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지
알가공업 전란액, 난황액, 난백액, 전란분, 난황분, 난백분, 알가열성형제품, 염지란, 피단
식육포장처리업 포장육
축산물판매업 식육판매업, 소규모식육판매업, 식용란수집판매업, 소규모식용란수집판매업, 식육즉석판매가공업, 축산물유통전문판매업
집유업 집유업
축산물 보관업 축산물보관업
축산물 운반업 축산물운반업
배합사료 고기소, 젖소, 돼지, 닭, 개, 양식용 어류, 사육하는 동물, 프리믹스용배합사료, 오리, 사슴, 토끼, 말, 칠면조, 애완동물-기존, 메추리, 꿩, 오소리, 대용유용 배합사료, 면양 산양, 농가자가 배합사료 원료, 실험용 동물, 반추동물용섬유질 배합사료, 타조,
뉴트리아, 애완동물-간식영양보충용
단미사료 반추동물용섬유질
보조사료 보조사료

식품

적용분야

  • 식품 및 즉석판매제조·가공업, 건강기능식품 및 식품첨가물제조업, 식품소분업, 집단급식소 및 기타식품판매업, 식품접객업 및 집단급식소 등 식품의 제조·가공·유통·외식·급식의 모든 분야에 적용됩니다. 2003년 어묵류 등 6개 식품유형에 식품안전관리 의무화 규정을 신설한 이래 2006년 배추김치, 2014년 과자·캔디류 등 8개 품목 및 100억 매출업체, 2016년 순대·떡볶이떡(떡류)에 대해 식품안전관리인증을 의무적으로 적용하고 있으며 연매출 및 종업원 수에 따라 2020년까지 단계별 의무적용 대상으로 관리되고 있습니다.
  • 신청업소에 대하여 서류검토 및 현장실사를 실시하여 식품안전관리인증기준의 적용에 적합하다고 인정되는 경우 인증서를 발급하고 있으며 안전한 식품소비를 위하여 식품안전관리인증기준 대상 식품을 점차 확대하고 있습니다.

식품안전관리인증의 적용대상

>식품안전관리인증의 적용대상 표
적용업종 세부업종 및 적용품목
식품제조·가공업소 과자류, 빵 또는 떡류, 코코아가공품류 또는 초콜릿류, 잼류, 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 식육 또는 알함유가공품, 어육가공품, 두부류 또는 묵류, 식용유지류, 면류, 다류, 커피, 음료류, 특수용도식품, 장류, 조미식품, 드레싱류,
김치류, 젓갈류, 조림식품, 절임식품, 주류, 건포류, 기타 식품류
건강기능식품제조업소 영양소, 기능성 원료
식품첨가물 제조업소 식품첨가물, 혼합제제류
식품접객업소 위탁급식영업, 일반음식점, 휴게음식점, 제과점
즉석판매제조·가공업소, 식품소분업소, 집단급식소식품판매업소, 기타식품판매업소, 집단급식소

도입효과

적용절차

  • 식품 제조·가공 업체 및 집단급식소에서 해썹(HACCP) 적용을 추진할 때 절차는 다음과 같다.

  • 해썹(HACCP) 추진팀 구성 및 역할분담

    해썹(HACCP)시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 해썹(HACCP)팀 구성

    품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담

  • 현장위생점검 및 시설·설비 개보수

    식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검

    기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완

  • 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용

    영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성

    현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정

  • 제품설명서, 공정흐름도면 등 작성

    제품성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성

    제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성

    상기 자료는 위해분석의 기초자료로 활용

  • 위해요소 분석, 해썹(HACCP) 관리계획 수립

    원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시

    중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리계획 수립

  • 해썹(HACCP) 관리기준서 작성

    해썹(HACCP)팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리기준서를 작성

  • 해썹(HACCP) 교육·훈련 및 시범적용

    현장 종업원, 관리자, 해썹(HACCP) 팀원 등을 대상으로 수립된 해썹(HACCP) 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범 적용

    실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)

  • 해썹(HACCP) 시스템의 본가동

    유효성 평가 결과를 해썹(HACCP) 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 해썹(HACCP) 시스템을 본격적으로 운영하고 지방식품의약품안전청에 해썹(HACCP) 적용업체 인증 신청

  • 개요

  • 운영

  • 적용기준

  • 식품공장시설/설비모델

해썹(HACCP) 관리계획은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업활동을 보장하는 선행요건 프로그램의 단단한 기초 위에서 수립/시행되어야 한다.

해썹(HACCP)을 적용하고자 하는 업체의 영업자는 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조·가공·조리하기 위한 기본시스템을 갖추기 위하여 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행하여야 한다.
선행요건프로그램에 포함되어야 할 사항은 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용이다. 영업자는 이들 분야별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지 하여야 한다.

관련규정의 주요 내용은 식품위생법 제3조(식품등의 취급) 및 동법 시행규칙 제2조(식품 등의 위생적 취급기준), 동법 제4조(위해식품 등의 판매 등 금지), 동법 제7조(기준과 규격; 식품 및 식품첨가물), 동법 제9조(기준과 규격; 기구와 용기·포장), 동법 제31조(자가품질검사의 의무) 및 동법 시행규칙 제31조(자가품질검사), 동법 제36조(시설기준), 동법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준), 동법 제40조(건강진단), 동법 제41조(식품위생교육), 동법 제44조(영업자 등의 준수사항) 및 동법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항), 동법 제45조(위해식품등의 회수), 동법 제48조(식품안전관리인증기준) 및 동법 시행규칙 제62조부터 제68조, 식품식품안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시 제2009-62호) 및 위생분야종사자의건강진단규칙(보건복지부령 제202호) 등에 근거한다.

  • 축산물 위생관리법 제9조의2(인증 유효기간), 동법 시행규칙 제7조의5(인증 유효기간의 연장신청 등), 동법 시행규칙 제7조의6(조사·평가의 방법 등)
  • 축산물 위생관리법 제9조의3(안전관리인증기준의 준수 여부 평가 등), 동법 시행규칙 제7조의6(조사·평가의 방법 등)
  • 축산물 위생관리법 제9조의5(축산물안전관리인증원의 설치 등), 동법 시행규칙 제7조의3(안전관리인증작업장등의 인증신청 등)
  • 축산물 위생관리법 시행규칙 제30조(영업허가의 신청 등)
  • 식품의약품안전처고시(제2016-30호, 식품 및 축산물 안전관리인증기준)
  • 식품의약품안전처고시(제2016-130호, 축산물의 가공기준 및 성분규격)
  • 사료관리법 제16조(위해요소중점관리기준), 동법 시행규칙 제15조(위해요소중점관리기준의 작성·운용 등), 동법 시행규칙 제16조(위해요소중점관리기준 적용 사료공장의 지정신청 등), 동법 시행규칙 제18조(위해요소중점관리기준 적용 사료공장의 지정취소 등), 동법 시행규칙 제19조(위해요소중점관리기준의 준수 여부 등에 관한 심사)
  • 농림축산식품부고시(제2016-148호, 사료공장 위해요소중점관리기준)
  • 농림축산식품부고시(제2016-155호, 사료 등의 기준 및 규격)

구체적인 선행요건프로그램의 운영(개발·적용·개선조치·유지관리)

선행요건 프로그램 개발

식품제조·가공공장 및 집단급식소에서는 제조·조리 공정 및 환경 등에서 발생가능한 위해로부터 식품이 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위하여 기본적인 위생관리 방법, 절차 등을 규정한 선행요건 프로그램을 개발하여야 한다. 선행요건프로그램은 1) 영업장 관리 2) 위생관리 3) 제조시설·설비 관리 4) 냉장·냉동 설비 관리 5) 용수관리 6) 보관·운송관리 7) 검사관리 8) 회수프로그램 관리 등 8개 분야로 구성되며 각각의 분야별로 개별 관리기준서를 작성하여야 한다. 관리기준서에는 최초 완성시 위생관리 책임자의 서명과 승인일자를 기입하여야 하며, 이후 수정·개정이 되었을 경우 그 이력을 지속적으로 기록·유지하여야 한다. 기준서 내용에는 위생관리 방법, 관리활동 확인을 위해 필요한 모니터링의 실시빈도와 방법, 실시책임자 및 실시결과의 기록관리에 관한 사항이 규정되어야 한다. 선행요건프로그램은 해당 작업장에 적용되는 모든 법률적 요구사항을 충족하고 위생관리가 효과적으로 이루어 질 수 있도록 작성·운영되어야 하지만 세부기준서의 종류, 문서양식, 작성방법 등은 운영자의 편리에 따라 변경될 수 있다.

선행요건프로그램 적용

운영자는 최초 수립된 선행요건프로그램을 작업장에 우선 적용해보고 그 효과성을 평가하기 위한 검증을 실시하여야 한다. 선행요건프로그램의 효과성 평가 결과 해당 기준서가 법률적 요구사항을 포함한 기본적인 위생 안전성을 확보할 수 있음을 확인하여야 하며, 필요한 경우 수정·보완하여야 한다. 또한, 프로그램의 실행 가능성을 평가하여 그 실행이 보장되기 위해 필요한 인적, 물적 자원을 파악·보충 하여야 한다.

선행요건프로그램 유지·관리

운영자는 선행요건프로그램이 제조·가공 공정 및 제조환경 등에서 위해물질에 의한 식품의 직접적인 오염 또는 변질을 효과적으로 예방할 수 있는지, 종사자들이 관리기준에 따라 적절하게 실행하고 있는지 등을 확인·평가하기 위하여 정기적으로 검증을 실시하여야 한다. 검증결과를 근거로 선행요건프로그램이 효율적으로 실시될 수 있도록 관련 규정을 개정하거나 시설, 설비, 기구, 작업방법 또는 담당자를 변경하거나 종업원 교육을 실시하여야 한다. 선행요건프로그램의 검증은 해썹(HACCP) 시스템의 검증활동과 병행하거나 분리하여 실시할 수 있다.

개선조치

운영자는 선행요건프로그램의 유지 또는 시행이 식품의 안전성을 확보할 수 없다고 판단될 경우 적절한 개선조치를 취하여야 한다

적용기준

식품제조가공업체

작업장

  • 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리
  • 작업장 외벽과 지붕 등의 먼지, 곤충 등의 유입이나 누수 방지
  • 출입구와 창 등의 밀폐 가능한 구조
  • 청결구역과 일반구역으로 나누고 교차오염 방지를 위하여 벽 등으로 분리
  • 취급하고자 하는 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분
  • 구역설정의 예
작업장 구역설정의 예
구분 내포장 이전에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
내포장 이후에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
전체 공정에 가열
(또는 소독) 공정이 없는 경우
청결구역 가열공정 이후의 작업구역 중 식품이 노출상태로 취급되는 제조가공구역
내포장 작업구역
식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역
내포장 작업구역
식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역
내포장 작업구역
준청결구역 가열 공정이 포함된 작업구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
일반구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역

건물 바닥, 벽, 천장

  • 내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질
  • 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 함
  • 천장은 청소가 용이한 구조로 가능한 밝은 색으로 처리

배수 및 배관

  • 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함
  • 배수구, 배수관은 역류가 되지 아니 하도록 관리

출입구

  • 작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비

통로

  • 작업장 내부 통로는 종업원 등의 이동에 지장이 없도록 타용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지

  • 유리는 파손시 비산·혼입되지 아니 하도록 관리

채광 및 조명

  • 내부식성 재질로 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치를 하고 청결히 관리
  • 선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스 이상

부대시설 (화장실, 탈의실 등)

  • 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 구비
  • 벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질로 청소가 용이상
  • 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비
  • 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관

작업 환경 관리

동선 계획 및 공정간 오염방지

  • 작업장 전 과정에서 발생할 수 있는 교차오염을 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립·운영
  • 작업장 전 과정에서 발생할 수 있는 이물에 대한 관리계획 수립
  • 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정·관리
  • 제조, 가공, 포장, 보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계 설치(필요한 경우 습도관리계획 수립/운영)

환기시설 관리

  • 작업장 내에는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출하는데 충분한 용량의 환기시설 설치

방출·방서 관리

  • 외부로 개방된 흡·배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고 주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체
  • 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입·번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 방제 대책을 수립하여 유입 여부를 항상 확인
  • 구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료후 직·간접적으로 접촉한 시설 또는 식품에 대하여 충분한 세척 실시

개인 위생 관리

  • 종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위생적으로 관리(작업특성에 따라 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용)
  • 작업장내에서 작업하는 모든 종업원의 개인용 장신구 등을 착용 금지

폐기물 관리

  • 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 수시로 세척 및 소독 실시
  • 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하고, 정기적으로 폐기물 등을 처리·반출

세척 또는 소독

  • 영업장에 종업원이나 기계·설비, 기구·용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 충분한 시설이나 장비 구비
  • 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준 게시
  • 다음 각 호의 사항에 사항에 대한 세척 또는 소독 기준 수립

    - 종업원

    - 위생복, 위생모, 위생화 등

    - 작업장 주변

    - 작업실별 내부

    - 식품제조시설(이송배관포함)

    - 냉장/냉동 설비

    - 용수저장 시설

    - 보관/운반 시설

    - 운송차량, 운반도구 및 용기

    - 모니터링 및 검사장비

    - 환기시설(필터, 방충망등 포함)

    - 폐기물 처리용기

    - 세척, 소독도구

    - 기타 필요사항

  • 세척 또는 소독기준은 다음의 사항을 포함

    - 세척·소독 대상별 세척·소독 부위

    - 세척·소독 방법 및 주기

    - 세척·소독 책임자

    - 세척·소독 기구의 올바른 사용 방법- 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

  • 세제·소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 위생적으로 보관·관리
  • 분해 청소 가능한 기구는 세척·소독시 마다 분해청소 하고, CIP(Cleaning In Place) 시스템 적용 시설 및 기구의 경우 해당 프로그램에 따라 실시
  • 세제 및 소독제에 의한 식품 오염이 발생되지 않도록 필요한 보호 조치 실시
  • 세척 및 소독 효과의 주기적인 확인

제조시설 및 기계·기구류 등 설비관리

  • 제조·가공공정간 또는 취급시설·설비간 오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치
  • 공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않도록 위생적으로 설치·운영
  • 인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 청소가 용이한 구조
  • 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정·기록하는 장치를 설치·구비·관리

  • 주기적으로 점검하여 유지·보수 등 개선 조치 실시

냉장·냉동시설·설비 관리

  • 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(완제품의 유통단계는 제외), 냉동시설은 -18℃이하로 유지
  • 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치
  • 정기적으로 점검·정비를 실시하며 그 결과를 기록·유지

용수관리

  • 식품제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 함 (지하수의 경우 취수원은 화장실, 폐기물, 폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리, 필요한 경우 용수살균/소독장치 설치)
  • 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시
  • 먹는물수질기준에 정해진 미생물학적 항목은 월1회 이상 실시
  • 용수저장탱크, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치

  • 용수 저장탱크는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 실시하고 그 결과를 기록·유지

  • 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않도록 관리

구입 및 입고

  • 검사성적서로 확인되거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만 사용

협력업체 관리

  • 관리계획에 따라 원·부자재 공급업체 등 협력업체의 입고자재 관리 및 검사체계를 확인하고 그 결과의 기록·유지
  • 공급업체가 ‘식품위생법’ 및 ‘축산물가공처리법’에 따른 HACCP 적용업체일 경우 생략 가능

운송

  • 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지
  • 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하 냉동의 경우는 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 온도변화를 확인할 수 있는 온도 기록 장치 부착

보관

  • 선입선출 원칙에 따른 입·출고상황 관리·기록
  • 원·부자재 및 완제품의 명확한 구분 및 바닥, 벽으로부터의 이격보관
  • 부적합품의 별도 구분 및 반송, 폐기 등의 조치방법 설정 및 기록유지
  • 유독성, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 환기가 잘되는 지정장소에 구분 보관·취급

제품검사

  • 제품검사는 자체 실험실 또는 검사기관과의 협약에 의하여 실시
  • 검사결과는 다음의 내용을 구체적으로 기록

    - 검체명

    - 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한)

    - 검사 년월일

    - 검사항목, 검사기준 및 검사결과

    - 판정결과 및 판정 년월일

    - 검사자 및 판정자의 서명날인

    - 기타 필요한 사항

시설·설비·기구 등 검사

  • 온도측정 장치의 년 1회 이상 교정
  • 작업장의 청정도 유지를 위한 정기적인 공중낙하 세균 등의 검사·관리
  • 검사용 장비 및 기구에 대한 정기적인 교정 및 기록유지

회수 프로그램 관리

  • 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립·운영
  • 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록·보관
  • 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구

단체급식업체(집단급식소, 식품접객업체, 도시락류 포함)

작업장

  • 오염물질 발생원으로부터 영향을 받지 아니하는 곳에 위치
  • 먼지나 곤충 등의 작업장 내부 유입 방지
  • 영업장 주변의 청결 관리
  • 청결구역과 일반구역으로 나누고 교차오염 방지를 위하여 벽 등으로 분리
  • 구역설정의 예
작업장 구역설정의 예
구분 내포장 이전에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
내포장 이후에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
전체 공정에 가열
(또는 소독) 공정이 없는 경우
청결구역 가열공정 이후의 작업구역 중 식품이 노출상태로 취급되는 제조가공구역
내포장 작업구역
식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역
내포장 작업구역
식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역
내포장 작업구역
준청결구역 가열 공정이 포함된 작업구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
일반구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역 식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역

건물 바닥, 벽, 천장

  • 내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질
  • 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 함
  • 천장은 청소가 용이한 구조로 가능한 밝은 색으로 처리

배수 및 배관

  • 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함
  • 배수구, 배수관은 역류가 되지 아니 하도록 관리
  • 배관 연결부위는 인체에 무해한 재질
  • 배관은 필요시 청소가 용이하고 응결수가 발생하지 않도록 단열재 등으로 보온 처리

출입구

  • 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치
  • 작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비

통로

  • 작업장 내부 통로는 종업원 등의 이동에 지장이 없도록 타용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지

  • 유리는 파손시 비산·혼입되지 아니 하도록 관리

채광 및 조명

  • 내부식성 재질로 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치를 하고 청결히 관리
  • 선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스 이상

부대시설

화장실

  • 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 설치
  • 벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질 사용
  • 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비

탈의실, 휴게실 등

  • 작업장에 영향을 미치지 않는 장소에 설치
  • 작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관

작업 환경 관리

동선 계획 및 공정간 오염방지

  • 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 발생할 수 있는 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립·운영
  • 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정·관리

온도·습도 관리

  • 작업장은 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ보관 등 공정별로 온도관리계획을 수립하고 온도계를 설치, 필요한 경우 습도관리

환기시설 관리

  • 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치
  • 외부로 개방된 흡·배기구·후드 등에는 여과망이나 방충망, 개폐시설 등을 부착하고 주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체

방출·방서 관리

  • 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입·번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 방제 대책을 수립하여 유입 여부를 항상 확인
  • 구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료후 직·간접적으로 접촉한 시설 또는 식품에 대하여 충분한 세척 실시

종업원 건강관리

  • 영업자 및 종업원에 대한 건강진단 실시
  • 식품매개 질병 보균자나 전염성 상처나 피부병, 염증, 설사 등의 증상을 가진 종업원의 식품을 직접 제조·가공 또는 취급하는 작업 금지

개인 위생 관리

  • 종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위생적으로 관리(작업특성에 따라 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용)
  • 작업장내에서 작업하는 모든 종업원의 개인용 장신구 등을 착용 금지

폐기물 관리

  • 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 수시로 세척 및 소독 실시
  • 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하고, 정기적으로 폐기물 등을 처리·반출

작업위생관리

교차오염의 방지

  • 조리 기구나 용기는 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독
  • 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시

전처리

  • 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시
  • 해동된 식품은 즉시 사용, 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관, 사용 후 잔량 재동결 금지

교차오염의 방지

  • 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 않도록 신속히 냉각, 냉각온도 및 시간기준 설정·관리
  • 냉장 식품의 절단 소분 등의 처리시 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 않도록 한번에 소량씩 취급

조리장비

  • 식품을 조리하는데 필요한 충분한 기계·기구류 등 조리장비를 구비
  • 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설 구비
  • 인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 청소가 용이한 구조
  • 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척ㆍ소독을 실시하여 교차오염 방지

  • 주기적으로 점검하여 유지·보수 등 개선 조치 실시

냉장·냉동시설·설비 관리

  • 냉장·냉동·냉각시설은 작업 특성에 적합한 용량 및 충분한 기능 유지
  • 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(완제품의 유통단계는 제외), 냉동시설은 -18℃이하로 유지
  • 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치
  • 정기적으로 점검·정비를 실시하며 그 결과를 기록·유지

용수관리

  • 식품제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 함 (지하수의 경우 필요한 경우 용수 살균ㆍ소독 장치 설치)
  • 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시
  • 먹는물수질기준에 정해진 미생물학적 항목은 월1회 이상 실시
  • 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치

  • 용수 저장탱크는 청소와 검사가 용이하도록 설계되어야 하고 반기별 1회 이상 청소와 소독을 실시하고 그 결과를 기록·유지

  • 식품에 직접 접촉되는 시설·설비표면, 기구, 용기, 손세척 등에 사용되는 용수는 먹는물의 수질기준에 적합
  • 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않아야 함

구입 및 입고

  • 검사성적서로 확인되거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만 사용
  • 부적합한 원·부자재의 반품 또는 폐기처분 절차 설정·실행
  • 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수장비 구비(필요시 먼지 제거시설 포함)
  • 원·부자재 검수는 납품시 즉시 실시, 검수가 늦어질 경우에는 원·부자재별로 정해진 냉장·냉동 온도에서 보관

운송

  • 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되지 않게 관리
  • 운송차량의 적정 온도 유지 및 외부 온도 기록 장치 부착·확인(냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하 유지)
  • 바로 먹을 수 있는 식품과 생식품과 분리 및 운반식품의 위생적인 취급
  • 운송차량, 운반도구 및 용기의 주기적인 세척·소독 실시

보관

  • 선입선출 원칙에 따른 입·출고상황 관리·기록
  • 원·부자재 및 완제품의 명확한 구분 및 바닥, 벽으로부터의 이격보관
  • 날 음식과 가열조리 음식의 구분 보관
  • 부적합품의 별도 구분 및 반송, 폐기 등의 조치방법 설정 및 기록유지
  • 비식용 화학물질의 구분 보관·취급

제품검사

  • 부자재 및 완제품에 대한 정기적인 제품검사 실시 및 기록유지
  • 제품검사는 자체 실험실 또는 검사기관과의 협약에 의하여 실시
  • 자체 실험실의 충분한 검사시설 및 장비 구비

시설·설비·기구 등 검사

  • 온도측정 장치의 년 1회 이상 교정
  • 작업장의 청정도 유지를 위한 정기적인 공중낙하 세균 등의 검사·관리
  • 검사용 장비 및 기구에 대한 정기적인 교정 및 기록유지

회수 프로그램 관리

  • 당해제품의 유통 경로와 소비 대상, 판매처의 범위를 파악
  • 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립·운영
  • 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록·보관
  • 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구

식품공장 시설·설비 표준 모델

본 자료는 해당 업체에 적합한 경우 필요한 사항을 취사 선택할 수 있도록 정보 제공 차원의 참고 자료로 개발되었다.
자료 : 대상(주), 해썹(HACCP)의무적용에 따른 재정·기술지원 방안연구(I), 식품의약품안전처 연구결과보고서, 2004

식품공장 시설·설비의 개·보수시 참고 항목

  • 식품 공장 설계의 기본 개념

  • 식품 공장의 주변 환경

  • 공장 설계 추진

개념 1 해썹(HACCP) 대응의 위생적 구조

  • 미생물 오염방지 및 증식 어려운 환경 조성
  • 이물혼입방지
  • 생산환경 관리시스템 충시

개념 2 기능적인 공간 구축

  • 쾌적한 작업공장
  • CIM(Computer Integrated Manufacturing)화
  • FA(Factory Automation)화
  • 명쾌한 동선계획
  • 24시간 365일 대응

개념 3 경제적인 식품공장

  • 에너지 절약
  • Man Power의 효율적 이용
  • Initial/running cost 절감

개념 4 유연성 있는 공간

  • 라인변경에 대응할 수 있는 공간, 구조, 유틸리티 계획
  • 기술혁신에 대한 대응
  • 장래의 확장을 고려한 구획 및 배치 계획

개념 5 환경대응 공장

  • 청결하고 신뢰감 있는 기업이미지를 표현할 수 있는 명확한 외관
  • 주변환경과 조화, 녹화계획
  • 환경보전

특성

  • 식품 가공 공장은 원재료 반입, 제품 반출이라는 물류 기능을 수반하므로 부지 내 배치계획에 진입 도로와 부지 주변의 상황과 건물 및 장래 계획을 근거로 최적의 물류 동선 설정할 필요가 있다.

도로 및 주변 시설 배치 계획 기본 개념

정부부처 정보
항목 도로 및 주변 시설 배치 계획 기본 개념 구분
요건1 시설의 주변은 청소가 용이한 구조로 한다. 시공
요건2 물고임이나 먼지발생을 방지할 수 있도록 포장 등의 조치를 취한다. 시공
요건3 도로, 주차장, 입출하장 등은 포장을 한다. 시공
요건4 우수를 배수하기 위한 배수도랑을 설치한다. 시공
요건5 배수로(개방형): 설치류 발생 또는 서식 방지를 위한 요소 철망 설치 시공
요건6 원료, 제품 등의 반출입구는 계절풍 등의 영향을 피한 위치에 설치한다. 시공
요건7 건물주위의 출입구, 창, 급배기구 등의 개구부 부근은 포장하고, 수목, 잔디 등의 곤충 유인또는 발생원이 되는 것은 심지 않는다. 시공
요건8 녹화할 장소는 시설의 개구부에서 되도록 떨어뜨리고, 곤충의 발생이나 유인이 적은 수목을 선택한다. 시공

기본 계획

  • 생산계획 : 제품 종류, 생산량, 제조공정 검토, 구획 및 동선 계획
  • 시설 계획 : 레이아웃, 내부 조건(온ㆍ습도, 조도 등), 구획 마감(바닥, 벽, 천장, 방수 등), 유틸리티 구성,생산설비 구성
  • 건축 계획 : 배치, 구획, 동선, 위생지역 설계

구획(zoning)

식품 제조에 관한 기본 조건 분석 후 구획

  • 생산품목, 생산량, 제조공정, 제조공정의 조건(필요 면적, 작업내용, 필요 인원, 온ㆍ습도 조건), 사람과 물건의 움직임, 예상되는 위해 등 특징을 파악
  • 파악된 특징에 따라 각 제조 공정별 청정도 (청결구역, 준청결구역, 일반구역) 설정
  • 작업 내용(전처리, 충전, 포장 등)과 작업 환경(가열, 비가열, 밀폐, 공기중 노출 등) 및 GMP, SOP, SSOP,해썹(HACCP) 등 운용을 고려하여 구분

작업구역 구분

  • 일반 구역 : 원ㆍ부재료, 부자재 등을 취급하는 구역, 통상적으로 원ㆍ부재료 보관에서 세정 등의 전처리 지역과 포장 재료 및 제품 보관 지역 등을 말함
  • 청결 구역 : 가공을 위한 재료를 취급하는 구역, 식품 특성에 따라 청결구역과 준청결 구역으로 세분 가능

    - 청결 구역 : 냉각에서 충전 · 포장 (조리 후 충전, 담기, 1차 포장 등)

    - 준청결 구역 : 가공에서 가열 처리 (커팅, 조리 등)

구획은 방충, 방균, 방서, 청정도, 온 · 습도 유지 등 공조 관리와 연계 필요

구획 기본 개념

구획 기본 개념
항목 구획 기본 개념 구분
요건1 기타 구역이 되는 모든 작업실(사무실, 복지시설, 기계실 등)은 집약하여 제조지역과 분리 설계
요건2 청정도가 다른 구역 간의 교차오염 방지를 위한 구획을 실시 설계
요건3 최적의 제조환경 구축을 위해 온ㆍ습도 조건이 다른 공정은 구획 설계
요건4 가루형태의 원료와 수증기나 열기발생, 물을 다량으로 사용하는 제조공정은 반드시 구획하여 다른 지역으로의 확산을 방지 설계
요건5 일반구역과 청결구역으로 구분하며, 서로 인접하지 않도록 함 설계
요건6 동일한 위생관리가 가능한 경우(예: 2차 포장 및 최종 포장 등)에는 공간의 효율적 활용을 위해 제조실 구분 설계
요건7 제조 공정 그 자체가 오염원이 되는 가능성이 있는 가열처리공정은 준청결 작업 구역으로 관리 설계
요건8 폐기물 전용의 보관지역을 구분하는 것이 좋다. 설계
요건9 청결작업구역과 일반작업구역의 사이에는 준청결작업구역을 설치 설계
요건10 각 구역은 작업자의 의식을 환기하기 위해 천장, 내벽, 바닥 등의 색을 구분하는 것이 효과적 설계

구획의 예시

동선 설계

동선 계획 : 교차 오염 방지 및 오염 확산 방지할 수 있는 구조 · 기능 구축

동선 계획
교차오염 발생 요인 세부 사항
사람으로부터의 교차오염 제조담당자, 공무담당자, 관리자, 보수유지업자, 견학자 등에서 유래
물건으로부터의 교차오염 원료, 반제품, 포자재, 폐기물, 운반차량 등에서 유래
환경으로부터의 교차오염 공기, 물, 배수, 유틸리티 등에서 유래

동선 설계시 기본 개념

동선 설계 기본 개념
항목 구획 기본 개념 구분
요건1 물건과 사람의 동선은 가능한 한 구분 구획
요건2 동선은 일방 통행(one-way flow)이 이상적이며, 작업 구역이 다른 곳을 빈번히 왕래하는 동선은 피함 구획
요건3 청결도가 다른 사항이 서로 교차하는 동선 방지 구획
요건4 다른 구역간에 작업동선이 있는 경우는 배리어 시스템을 적용 구획
요건5 청결도가 높은 구역으로 물건을 이동할 때는 세정, 살균 등의 필요한 조치를 구비해서 이동한다.
- 청결구역의 입구에 의복 부착물을 제거하는 배리어 시스템
- 보다 청결도가 높은 구역으로 들어가는 동선에는 수세설비 시공
구획
요건6 폐기물의 동선은 반드시 청결도가 낮은 쪽으로 향하는 동선을 선정 구획

동선 계획 실시(예시)

사람의 동선

  • 입실 동선

    종업원 → 전용현관 → 실내화 신발교환(현관에서) → 탈의실 (락커 내부는 외출복과 위생복을 상하 구분하여 사용) → 탈의 후 전용 통로를 통해 위생관리지역으로 이동(이 전용 통로는 탈의실을 거치지 않으면 통과할 수 없는 구조로 함) → 위생지역절차(전용화로 갈아 신음 → 손세정 및 소독 → 에워샤워기)후 → 자동도어(또는 손을 사용하지 않는 구조) → 제조지역으로 입실(특히 청결 작업구역이 되는 냉각/포장실로의 입구에는 에워샤워기 또는 전신소독기를 설치하는 것도 고려해볼만 함)

  • 화장실로의 동선

    화장실은 제조지역에 비해 SA 반대측에 레이아웃 함으로써 반드시 sanitary행위를 하지 않으면 제조지역으로 들어갈 수 없는 구조로 함

  • 다른 구역간의 작업 동선

    원칙은 각 구역내에서만 움직이도록 함. 단 예외적으로 다른 구역간 이동할 필요가 있을 경우 zoning계획에 따라 SA를 경유하여 다른 구역으로 가는 구조로 함

  • 견학자 동선

    “볼 수 있는 공장”을 컨셉으로 하고 있는 공장에서는 위생상 제3자인 견학자를 제조구역내에 들이지 않도록 견학자 전용 통로를 설치함으로써 종업원과 견학자 동선을 분리하여 교차오염을 막도록 함.

물건의 동선

  • 공장 내 물건의 흐름

    1자 라인구성(원료입하 → 반제품 → 제품 → 출하)을 기본으로 One way를 실현하여 교차오염을 방지

  • 일반구역(원료 입하, 보관, 포장, 해동 등)

    공장건물내로의 원료 입ㆍ출하는 전실을 경유하도록 함

  • 준청결구역(교반(연마)/성형/가열<증자>)

    같은 청정도(준청결작업구역)로 되어 있더라도 교반과 성형/가열 공정간은 구획이 바람직 함

    그 이유는 교반공정은 항상 물을 사용하며 batch마다 세정이 필요하고 항상 바닥이 젖어 있기 때문에 미생물 번식의 위해요인을 최소한으로 하기 위함

  • 청결작업구역(냉각, 내포장)

    내포자재를 보관하고 있는 포자재 창고(일반구역)로부터 포장실(청결구역) 로 운송할 때, 에워샤워기가 설치된 pass room(box)을 지나게 하여 포자재에 부착해 있는 먼지 등을 제거

    포장된 제품은 전후 도어에 인터락 기능이 있는 전실을 경유하여 상품창고로 이송하는 동선계획을 설정함

  • 일반구역(외포장, 완제품창고)

    제품창고에서는 free rack을 이용함으로서 선입선출을 가능케 하는 것이 바람직함

    Rack에서 꺼낸 완제품은 전실을 거쳐 출하함

작업 동선 one-way flow 확보와 barrier 배치

목적 : 물건, 사람으로 인한 오염이 다른 작업구역으로 확산되는 것을 방지

One way flow 및 Barrier 배치의 기본개념

One way flow 및 Barrier 배치의 기본개념
항목 기본 개념 구분
요건1 청정도 구분 및 작업내용에 따라 설정된 각 작업구역을 실제 계획에 적용할 경우, 교차오염 방지를 위해 일련의 제조공정 흐름(원재료입하~가공~제품출하)이 One-way flow(일방통행)가 되도록 각 제조실을 배치 규정
요건2 서로 다른 구역 간 교차오염 방지를 위해 전실(前室)이나 Path-room 등의 Barrier를 배치하여 다른 작업지역으로부터 벌레나 먼지 침입을 방지 시공
요건3 부자재의 공급과 폐기물 반출의 효율적 작업을 위해 전용 동선을 두는 것이 바람직 운영
요건4 종업원들이 일련의 위생절차를 확고하게 준수할 수 있도록 작업구역 입구 부분에 위생관리 설비를 갖춘 별도의 위생관리실을 설치 시공
요건5 구역 구분이 다른 제조실간에는 전실을 배치하는데, 경우에 따라 위생관리설비를 장치하여 사람ㆍ물건 겸용의 전실로서 공간을 효과적으로 활용하는 것도 유용함 시공
요건6 원재료 등으로부터 교차오염을 방지하기 위해 구역 구분이 다른 제조실에 효율적으로 왕래할 수 있는 사람전용의 동선을 계획 운영
요건7 대차 통행을 고려하여 문밑 횡판이 낮은 고기밀성 문을 설치 시공
요건8 물건이 청결구역으로 들어가는 장소에는 패스룸이나 전실을 두어 동시에 문이 열리지 않는 인터락 기구를 설치한다. 시공
요건9 청결구역에서 외부로 공기가 흐르게 함으로서 오염물질이 잘 들어오지 않게도록 함 시공

위생관리 지역

  • 손세척 및 소독

    - 자동세정을 원칙으로 하는 것이 바람직

    - 건조설비로서 공기를 이용한 설비나 1회용 종이타올 등을 활용

    - 청결구역에 들어갈 경우, 손세정 후 건조장치로서 자동(예 : 제트타올 등)을 원칙으로 하고, 손소독 장치를 설치하는 것도 바람직

  • 신발 교환실

    - 롤러 브러쉬나 전신거울을 비치

    - 벗어 놓은 신발관리 실시장소는 외부에서 공장에 들어온 지역(외부신발), 작업 구역에 들어가기 위한 신발(위생화)을 교환할 수 있는 지역을 구비하는 것이 바람직

    - 기타구역은 작업구역과는 다르므로, 외부 신발과 같은 수준을 고려

  • 탈의실

    - 롤러 브러쉬나 전신거울을 비치하도록 한다.

    - 탈의실 락커는 상하 2단(경우에 따라 3단)으로 분할하여 사용하는 것이 좋음(외출복 / 위생복 구분)

    - 락커 상부는 먼지 쌓임과 물건 방치를 방지하기 위해 반드시 경사를 둘 것

    - 락커를 두지 못하고 행거를 활용할 경우 야간에 살균등 사용을 검토하는 것이 바람직

Barrier의 종류 및 특징

  • 에어샤워기

    제트노즐에서 강하게 불어나오는 청정공기로 사람이나 물건에 붙은 부착물(머리카락이나 먼지 등)을 제거하고 하부필터에서 회수함

  • 전실

    창이 없고, 인터락(2개의 도어가 동시에 열리지 않는 구조) 채용하며, 방충등 조명을 설치가 바람직

  • 고기밀성 도어

    고무패킹을 문틈 주위에 둘러 기밀성 높임

  • 패스룸(패스박스)

    작업실간, 외부로 제품 이동시킬때 먼지 및 외기유입을 방지하기 위한 물건 이동 전용장치

  • 에어커튼

    열이나 정화된 공기 손실, 먼지, 벌레의 침입을 방지하기 위해 충분한 풍속으로 에어를 제공하는 장치

  • Dock shelter

    탑차의 지붕과 양측면을 감싸도록 도크에 설치된 장치, 건물 출입구와 트럭을 밀봉하여 외부와 차단시키는 기능을 함

  • 고속시트셔터

    공장, 창고 입출구 및 자동반송라인에 사용되어 실내 공조환경 유지, 외기, 벌레, 먼지 유입 방지

  • 실압조정

    청정도 높은 구역의 양압화

Step. 01

HACCP 인증

HACCP 신규인증

  • 01

    방문일정접수

    일자/시간 협의 후 방문일정 지정

    바로가기

  • 02

    업체방문/현장진단

    관련 법령 및 기준에 의한 현장진단

    건축물 현황 및 작업장 시설평가

  • 03

    컨설팅계약

    현장진단 결과 및 업체 요구사항에 따른 여러 대안의 “맞춤형 컨설팅“ 프로그램 제시 및 계약

  • 04

    컨설팅진행

    도면구상, 맞춤형 설계/시공(Step.04), 위해요소분석, 문서화 작업, 교육 등

  • 05

    HACCP인증 심사/완료

    - 인증심사 신청

    - 보완 및 개선사항 검토

    - 각종 국가지원금 신청

  • 06

    컨설팅 완료/지속관리

    - 지속적인 HACCP인증 유지/관리(Step.02)

Step. 02

HACCP인증 유지/관리

사후관리

  • 01

    방문일정접수

    일자/시간 협의 후 방문일정 지정

    바로가기

  • 02

    업체방문

    각종 문서관리 현황 파악 및 현장 확인

  • 03

    컨설팅 계약

    사후관리 프로그램
    제시 및 계약

  • 04

    컨설팅진행

    기준서 제/개정, 주기별 관리사항 체크, 현장 검검/관리, 작업자 교육 등

  • 05

    사후심사/연장심사 대비

    - 관리/점검 강화

    - 보완/개선사항 검토

  • 06

    HACCP인증 유지 및 거래처 Audit 대응관리

    안정적 HACCP시스템 유지/관리

    거래처 Audit 대응/관리

Step. 03

위생등급 지정평가

음식점 지정

  • 01

    방문일정접수

    일자/시간 협의 후 방문일정 지정

    바로가기

  • 02

    업체방문/현장진단

    음식점 환경 및 주방시설/설비 등 위생등급평가를 위한 기본사항 파악

  • 03

    컨설팅계약

    현장진단 결과 및 업체 요구사항을 기반으로 한 여러 대안의 "맞춤형 컨설팅" 프로그램 제안

  • 04

    컨설팅진행

    음식점 관리, 주방시설/설비 관리, 조리자 교육, 점검문서구축 등

    위생등급평가 심사를 위한 준비사항 진행

  • 05

    위생등급평가 심사/완료

    - 심사신청

    - 보완/개선사항 검토 및 처리

  • 06

    컨설팅 완료 및 지속적 관리

    - 지속적인 사후관리

Step. 04

맞춤형 설계/시공

맞춤형 설계/시공 진행절차

  • 01

    현장조사 및 타당성 검토

    - 사업장 신축, 증축, 개/보수 등
    고객 요구사항 파악

    - 인허가 사항 검토

    - Layout 검토

  • 02

    기본 구상도 설계

    선택의 폭을 넓힌 여러 대안의
    구상도 설계

  • 03

    도면수정 및 확정

    고객이 원하는 "맞춤형 설계도면" 완성

  • 04

    상세 설계

    전기설비, 내장재, Door System, 급/배수(트렌치) 설비, 바닥설계, 공조 설계, 위생설비 설계

  • 05

    전문 시공팀 현장점검

    “맞춤형 설계도면”에 따른 현장확인 및 시공계획 수립

  • 06

    시공 진행

    시공계획에 따른 각 분야 별 전문 시공 실시

  • 07

    시공 점검/관리

    시공 수시 점검/관리